رازهای نگهداری و آمادهسازی گوشت قرمز برای کباب کوبیده و چنجه - دنگ مزه مارکت
رمز موفقیت یک کباب فوقالعاده (اعم از کوبیده یا چنجه) در کیفیت و نحوه آمادهسازی گوشت نهفته است. در فرهنگ غذایی ما، گوشت پایه اصلی است و اگر از همان ابتدا با آن به درستی رفتار نشود، هیچ ترفند آشپزی نمیتواند آن را نجات دهد. این مقاله بر روی تکنیکهای علمی نگهداری و چرخ کردن گوشت تمرکز میکند.
انتخاب ترکیب ایدهآل برای گوشت کباب
برای کباب کوبیده یا چنجه، نسبت چربی حیاتی است. گوشت لخم به هیچ عنوان جوابگو نیست زیرا پس از پخت خشک و سفت میشود. نسبت طلایی معمولاً ۷۰ تا ۷۵ درصد گوشت خالص (از قسمتهایی مانند سردست یا مغز ران) و ۲۵ تا ۳۰ درصد چربی (بهترین چربی، چربی دنبه گوسفند یا چربی خالص گوشت گاو) است. چربی، رطوبت و طعم دهنده اصلی است.
مرحله چرخ کردن و استراحت دادن
گوشت باید دو بار چرخ شود. بار اول با تیغه درشتتر و بار دوم با تیغه ریزتر. نکته مهم این است که گوشت و چربی باید در مراحل چرخ کردن کاملاً سرد باشند. اگر چرخ کردن باعث داغ شدن گوشت شود، پروتئینها شروع به پختن میکنند و بافت کباب حالت چسبندگی پیدا میکند. پس از چرخ کردن، مخلوط گوشت باید حداقل ۲ ساعت در یخچال استراحت کند تا چربیها دوباره سفت شده و بافت منسجم شود. این استراحت، تأثیر مستقیمی بر حفظ شکل گوشت هنگام پخت روی آتش دارد.
گوشت و همراهی با دنگ مزه
هنگامی که از گوشت قرمز سنگین استفاده میکنید (مثلاً چنجه)، همراهی با دنگ مزه ضروری است. طعمهای قوی و ترش دنگ مزه مانند انار و زیتون، به تجزیه چربی گوشت در دهان کمک کرده و از حالت سنگینی آن جلوگیری میکنند. استفاده از پیاز کبابی که کمی نمک و سماق خورده، به عنوان همراه سنتی، مکمل این فرآیند هضم است.
راز یک کباب عالی، ۹۰ درصد در کیفیت و آمادهسازی گوشت قبل از حرارت دیدن نهفته است. سرد نگه داشتن و نسبت صحیح چربی، از شکستن بافت کباب جلوگیری میکند.