مرینیت گوشت مرغ: نقش آبمیوهها در نرم کردن بافت - دنگ مزه مارکت
یکی از رایجترین سوالات در مورد جوجه کباب این است که چرا برخی مرغها پس از پخت سفت میشوند؟ پاسخ در درک نقش اسیدها در فرآیند مرینیت گوشت است. در این مقاله، به طور خاص بر روی اینکه چگونه آبمیوههای طبیعی (مانند آنچه در منطقه نوشهر به وفور یافت میشود) بافت گوشت مرغ را تغییر میدهند، تمرکز میکنیم.
مکانیسم عمل اسیدها (تخریب پروتئین)
اسید سیتریک موجود در مرکبات (لیمو، نارنج) یا اسید لاکتیک موجود در ماست، با دناتوره کردن (تغییر ساختار) پروتئینهای گوشت مرغ کار میکنند. این فرآیند به رشتههای عضلانی اجازه میدهد که آب بیشتری جذب کنند و در نتیجه، پس از پخت، نرمتر و آبدارتر باقی بمانند.
تعادل اسیدیته برای جلوگیری از "پختن"
اگرچه اسید برای نرم کردن ضروری است، اما زیادهروی در آن، نتیجه معکوس میدهد. اسید بیش از حد، ساختار پروتئین را بیش از حد تخریب کرده و در واقع باعث میشود گوشت قبل از قرار گرفتن روی آتش، پخته شود (شبیه به سس). این امر منجر به بافتی پودری و خشک پس از پخت میشود. برای یک جوجه کباب ایدهآل، زمان مرینیت با مواد اسیدی نباید بیش از ۱۲ تا ۱۸ ساعت باشد. اگر از ماست استفاده میکنید که حاوی اسید لاکتیک ضعیفتری است، میتوانید مرینیت را تا ۲۴ ساعت نیز ادامه دهید.
افزودنیهای رطوبتزا
علاوه بر اسیدها، مواد نگهدارنده رطوبت مانند روغن و کمی شکر (کاراملیزاسیون) نیز مهم هستند. روغن زیتون کمک میکند تا رطوبت نهایی گوشت به بیرون درز نکند. در مناطق مرطوب مانند نوشهر، میتوان از کمی آب یا آب پیاز صاف شده برای افزایش محتوای مایع مرینیت استفاده کرد تا حرارت مستقیم آتش کمتر بر خشک شدن گوشت تأثیر بگذارد.
مرینیت گوشت مرغ هنری در تعادل است؛ باید به اندازه کافی اسید برای نرم کردن استفاده شود، اما نباید آنقدر زیاد باشد که قبل از کباب شدن، پروتئینها را از بین ببرد. درک شیمیایی این فرآیند، جوجه کباب شما را به سطح بالاتری میبرد.